האם פירות תחת עקה טובים/בריאים יותר? התפקיד של נוגדי חמצון בתגובת פלפל לעקת חום
ירקותהרצאה בסיכום עונת פלפל בערבה 26/5/14
האם פירות תחת עקה טובים/בריאים יותר?
התפקיד של נוגדי חמצון בתגובת פלפל לעקת חום
חגי יסעור 1 ואלי בית-ינאי 2
1המחלקה לחקר ירקות וגידולי שדה, מרכז מחקר גילת, מנהל המחקר החקלאי, 2המחלקה לפרמקולוגיה, ביה"ס לרוקחות, אוניברסיטת בן-גוריון בנגב
hagai@agri.gov.il
פלפל (Capsicum annum L.) הינו מקור מצוין לחומרי טבע בעלי פעילות בריאותית כגון: חומצה אסקורבית, קרוטנואידים ותרכובות פנוליות. ריכוזי חומרים האלו קובעים באופן חלקי את הפעילות נוגדת החמצון ואת האיכות התזונתית. קרוטנואידים הינם חומרים נוגדי חמצון וידועים ביכולתם לצמצם ואף למנוע מחלות שונות כגון: סרטן ומחלות כלי דם שונות. חומרים נוגדי חמצון אלו מנטרלים קבוצות של חמצן פעיל ועל ידי כך מעכבים הופעת מחלות "זיקנה" כדוגמת ירוד (קטרקט). מנגן הינו מיקרו אלמנט החיוני להתפתחות תקינה של הצמח, בעל תפקיד מפתח במערכת הפוטוסינטטית ומשמש כקופקטור באנזימים נוגדי חמצון.
פירות פלפל המתפתחים תחת מבנים (חממות ובתי רשת) בתנאי הקיץ הישראלי נחשפים לטמפרטורת גבוהות. טמפרטורת גבוהות אלו גורמות לשינויים בתהליכים פיזיולוגים, ביוכימיים והתפתחותיים חשובים. אחת התופעות הנובעות מחשיפת פירות הפלפל לטמפרטורת גבוהות הינה חטטי חום המאופיינת בשלב הראשון בתמותת תאים בציפת הפרי ובשלבים מתקדמים גורמת להתמוטטות הרקמה כולה, כנראה כתוצאה מנזקי חמצון. נזקי חום אלו פוגעים ביכולת ההשתמרות של הפרי, בהמשך להתרככות מהירה וקיצור חיי המדף של הפרי. נזקים אלו מושפעים ממשך החשיפה לטמפרטורות גבוהות ומטמפרטורות המינימום השוררות במהלך הבשלת הפרי.
בעבודה זו אנחנו מראים שטמפרטורת גבוהות משנות את רמת הפעילות נוגדת החמצון של פרי הפלפל בשלבי הבשלה שונים. פעילות זו נקבעה במספר שיטות אנליטיות: ORAC, FRAP, CV, DPV. ישנה שונות בפעילות נוגדת החמצון בין זני פלפל, רמת הפעילות נמצאת במתאם לרמת העמידות לנזקי החום. תגבור במנגן בצורת קורטין מנגן לתמיסת ההשקיה ועל ידי כך הגדלת ריכוז המנגן מ- 0.3 ל- 2.5 ח"מ השפיעה על הפעילות נוגדת החמצון כפי שנמדדה בפרי. יתרה מכך זני הפלפל הגיבו בצורה שונה לתוספת המנגן. ניסוי זה וניסויים בגידול במצע מנותק הראו שתוספת מנגן לתמיסת ההשקיה מפחיתה משמעותית את רמת הנגיעות בחטטי חום. כמו כן נראה שיש מתאם בין תכולת המתכות מנגן, ברזל ואבץ בפרי לבין רמת הסבילות לחטטי החום.
מחבר חגי יסעור, אלי בית ינאי
